Panzerotti baresi: storia di un’antica tradizione !

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I panzerotti baresi: tradizione e gusto !

A Bari e in provincia è sua maestà il panzerotto!

I panzerotti baresi nascono come mezzelune di massa fritta ripiena di mozzarella e pomodoro! Negli ultimi anni i panzerotti sono diventati attrazione gastronomica per migliaia di turisti. La varietà di gusti dei panzerotti è ormai infinita! Decine e decine di panzerotterie stanno conquistando Bari e la sue province! Una specialità molto recente è il famoso panzerotto con la braciola: un gustoso impasto fritto riveste straccetti di braciola immersi nel sugo barese. Credetemi, è impossibile resistergli!

Le origini del panzerotto

I panzerotti baresi hanno un’origine complessa da definire! Sono tante le città che vantano l’invenzione del panzerotto, ma in realtà alcuni studiosi gastronomici storici attribuiscono il panzerotto a Bari e lo collocano nel XVI secolo quando iniziò a diffondersi il pomodoro in Italia.

La ricetta non è poi così diversa da quella odierna: i panzerotti baresi nascono dalle massaie, che per non buttare gli avanzi della massa del pane, gli usavano per fare delle pizzette chiuse in cui mettevano pomodoro e formaggio. Un piatto molto povero che ai tempi rappresentava la cena ideale per chi non aveva molte disponibilità economiche. È da quel tempo che il panzerotto è diventato una specialità della cucina pugliese.

Nonostante ormai il panzerotto abbia tantissime varianze in tutta Italia, quello barese ha ricevuto l’appellativo di ambasciatore di Puglia nel mondo. Bari è anche una delle capitali dello street food italiano di cui i panzerotti insieme alle sgagliozze ed alle popizze ne sono protagonisti.

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Ricetta dei panzerotti

La tradizione vede i panzerotti fritti nell’olio extravergine di oliva, ma per una versione un pò più “light” e con meno sensi di colpa (…più o meno!) si possono cuocere nel forno. L’impasto è lo stesso della pizza ed è molto semplice: farina, olio, acqua, sale e lievito per l’impasto; mozzarella a cubetti e pomodori per il ripieno. Ad affiancare l’impasto per eccellenza c’è una variante con il ripieno di carne macinata, diffusissimo a Bari insieme anche a quello con le cime di rape stufate.

A differenza della pizza però l’impasto viene suddiviso in tante pagnottelle più o meno della stessa dimensione (pochi cm, quasi un pugno), poi vengono stese con il mattarello che fino a renderle dei “dischetti”, sui quali al centro si pone il ripieno. Una volta chiusi a mezza luna e tagliati con le mani o con una forchetta o con la rotellina, si immergono nell’olio e si friggono. Il procedimento è piuttosto semplice, ma la vera bravura si riconosce al momento della chiusura del panzerotto: bisogna essere in grado di non far uscire il ripieno.

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Tradizioni baresi

L’usanza prevede che i panzerotti baresi si preparino il giorno della vigilia dell’Immacolata, ossia un rito che riunisce tutta la famiglia e si prepara al Natale. Ma a Bari i panzerotti si mangiano anche l’ultimo giorno dell’anno in occasione del cenone !

Gli ultimi gusti

Come detto prima, la varietà di gusti dei panzerotti è infinita, vi elenco quali sono i principali:

  • provolone e mortadella,
  • cacio e pepe,
  • gorgonzola e noci,
  • ricotta forte
  • speck e scamorza affumicata,
  • stracciatella, mortadella e pistacchio,
  • bufala e norcia,
  • tonno,
  • zucchine, philadelphia e pomodorini.

Ce ne sono anche in versioni dolce:

  • il più classico con la Nutella,
  • ferrero rocher,
  • ricotta e gocce di cioccolato,
  • con marmellata.

E voi l’avete mai provato il panzerotto?

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